Il topic del "non è proprio fame ma è più voglia di qualcosa di buono"

[Giova80]

2 ore fa, Riodario ha scritto:

Si bon storia bellissima, ma adesso voio la ricetta ???

condivido, storia molto bella ma manca la parte fondamentale! ?

 

[chompo]

15 minuti fa, gimmi ha scritto:

Quando ho scritto la storia, già avevo in mente di raccontarvi come fare un buon spaghettino con le vongole. Anzi, non buono. Un eccezionale spaghettino con le vongole.

Mi doman dopopranzo gavessi de andar far la spesa, cossa fazo rimando a mercoledì  ?   

[gimmi]

Non voglio far rimandare la spesa a Chompo, mi sento in colpa. Quindi eccomi qui di buonora. 

Capirete da soli perchè la buona riuscita del piatto non può che essere figlia di una grande manualità e capacità del cuoco. L'ho fatta centinaia se non migliaia di volte, quindi per me adesso è molto semplice farla riuscire a volte bene e a volte perfetta. E naturalmente vado ormai "ad occhio" sulle quantità, ma vi darò delle indicazioni sulle quantità per facilitarvi il compito.

Cominciamo dalle vongole. Vanno benissimo quelle veraci , ma personalmente preferisco i caperozzoli (chiamo così quelli piccolini, non ho mai capito se sia corretta la mia distinzione).

Primo aspetto fondamentale, spurgare le vongole. Se rimane un po' di sabbia,  va tutto a donnine di facili costumi. per farlo, dovete immergerle in acqua fredda e salata (sale grosso, un cucchiaio abbondante per ogni litro di acqua) per circa tre ore e poi tirarle su con attenzione, in modo che la sabbia rimanga sul fondo del contenitore dove le avete lasciate. prima di immergerle battetele una alla volta su un tagliere con l'apertura verso il basso. Se battendola una vongola perde sabbia, buttatela via, come buttate quelle che eventualmente dovessero avere il guscio rotto.

per tre persone io uso circa un chilo ed un quarto di vongole e 375 gr. di spaghettini. Solitamente, per comodità, pigrizia ed abitudine uso i n.3 della Barilla. Chiaro che se usate spaghettini artigianali trafilati in bronzo sarà ancora meglio. ma ai barilla non manca niente.

In una padella mettete a scaldare un filo d'olio di oliva extravergine con quattro spicchi d'aglio schiacciati. Quando l'aglio è imbiondito, mettete nella padella a fuoco vivo  poco meno di un chilo delle vongole e coprite immediatamente. 

Gli altri tre etti circa di vongole le immergete invece in poca acqua bollente (circa 400 ml, poco più poco meno) in un altro pentolino. Basteranno un paio di minuti e le vongole si apriranno. 

Quelle che erano in padella le togliete dal fuoco e le togliete dal guscio, quelle che erano nel pentolino le togliete dall'acqua e le tenete da parte intere.  Filtrate l'acqua del pentolino e aggiungete una 15ina di gocce di limone. 

Il fondo della padella (olio più acqua rilasciata dalle vongole) va rimesso sul fuoco e quando è a bollore aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco, tirando via l'aglio. 

Quando questo fondo si è ridotto (un paio di minuti circa, forse tre) aggiungete due terzi dell'acqua del pentolino e immergete gli spaghetti in questo fondo. devono essere coperti di liquido interamente, ma a filo, Non troppo. Risottate in questo modo la pasta.mescolando pian piano. Con questo metodo la pasta ha una cotttura un po' più lunga del normale, sei minuti e mezzo, sette. Se l'acqua non è sufficiente, aggiungetene ancora un po' dal pentolino. Qui sta tutta la bravura e l'esperienza. Gli spaghettini rilasciano l'amido che è indispensabile per dare la giusta consistenza al sugo. Se usate troppo brodo, la pasta verrà scotta quando sarà consumato, se troppo poco la pasta rimarrà troppo al dente. 

Quando la pasta è quasi pronta, ad un minuto un minuto e mezzo dalla fine, aggiungete le vongole, sia quelle sgusciate che quelle intere, una bella manciata di prezzemolo tritato fresco ed una punta di peperoncino. Ultima cosa, quando avete spento il fuoco, un filo di olio di oliva a crudo.

Spero di essere stato capace di spiegarmi. Buon appetito.

[Riodario]

Grazie Gimmi. Procedimento interessante anche se la cottura della pasta in quel modo me spaventa per la difficoltà delle proporzioni. Se la vien giusta son convinto che la sia spaziale perché la tira su durante tutta la sua cottura el sughetto. 

Mi preferisso sempre bollir la pasta e toglier abbondantemente prima, tipo un 3 minuti prima che la sia al dente per poi finir quei 5 minuti saltandola in padella con l'acqua delle vongole. L'amido che molla la pasta xe, son d'accordo, fondamentale. 

Podessi convinzerme de provar la prossima volta... 

[gimmi]

1 minuto fa, Riodario ha scritto:

Grazie Gimmi. Procedimento interessante anche se la cottura della pasta in quel modo me spaventa per la difficoltà delle proporzioni. Se la vien giusta son convinto che la sia spaziale perché la tira su durante tutta la sua cottura el sughetto. 

Mi preferisso sempre bollir la pasta e toglier abbondantemente prima, tipo un 3 minuti prima che la sia al dente per poi finir quei 5 minuti saltandola in padella con l'acqua delle vongole. L'amido che molla la pasta xe, son d'accordo, fondamentale. 

Podessi convinzerme de provar la prossima volta... 

Co te ciapi un attimo la man te senti la differenza, effettivamente. Naturalmente te pol farlo solo con una pasta a cottura breve. per esempio co fazo l'aglio ed olio, con i spaghetti 5, la risotto solo i ultimi 3-4 minuti, e uguale, ad esempio, per la busara de l'altro giorno. L'intera cottura in padella per le vongole però me par fondamentale.

[Riodario]

4 minuti fa, gimmi ha scritto:

Co te ciapi un attimo la man te senti la differenza, effettivamente. Naturalmente te pol farlo solo con una pasta a cottura breve. per esempio co fazo l'aglio ed olio, con i spaghetti 5, la risotto solo i ultimi 3-4 minuti, e uguale, ad esempio, per la busara de l'altro giorno. L'intera cottura in padella per le vongole però me par fondamentale.

Infatti pensavo proprio alle cotture brevi e al fatto che mi uso, come "taglio minimo" spaghetti de cecco che da ottimisticamente 10 minuti de cottura per esser al dente... 

[gimmi]

Guardavo i consigli dell'Istituto Superiore della Sanità per una spesa sana ed intelligente in questo periodo in cui se devi uscir poco da casa.

Fantastici consigli davvero. Frutta e verdura de stagion, formaggi stagionati, yogurt, legumi e ovi.

Praticamente se el redattor dell'artcolo leggi sto thread se suicida..

[Contea di Trieste]

1 ora fa, gimmi ha scritto:

Guardavo i consigli dell'Istituto Superiore della Sanità per una spesa sana ed intelligente in questo periodo in cui se devi uscir poco da casa.

Fantastici consigli davvero. Frutta e verdura de stagion, formaggi stagionati, yogurt, legumi e ovi.

Praticamente se el redattor dell'artcolo leggi sto thread se suicida..

Pensa, mi pensavo i dixessi : birre de mezzo, carnazza rossa a uffete e sigari cubani!

[gimmi]

9 minuti fa, Contea di Trieste ha scritto:

Pensa, mi pensavo i dixessi : birre de mezzo, carnazza rossa a uffete e sigari cubani!

No vabbè, che mona che te son!   ma consigli cusì mone, i podeva tenirseli.. dime cos'che posso metter in congelator, per esempio.. damme un numero de volte in cui xe corretto magnar una pasta e come condirla con accompagnamemti che me possi durar in frigo, dime per quanto posso conservar gli insaccati.. robe cusì. Dirme che xe stagion de asparagi e che l'olio de oliva xe san e se mantien a lungo me par abbastanza per menteccatti..

[morodesede]

le vongole possono essere messe a spurgare in un colapasta immerso nel pentolone pieno d'acqua o in una retina, così estraendole si è abbastanza sicuri che la sabbia sia finita al fondo, inoltre si può scuotere lo scolapasta senza scuotere la pentolona e smuovere il fondo sabbioso… la Barilla mi lascia interdetto per dir la verità, devo fare un superpiatto con tutte queste attenzioni e uso Barilla?... il risottamento dall'inizio aumenta la quantità di amido nel piatto, sicuri che sia un bene?... l'amido è fondamentale nella caciopepe per dare la cremosità al formaggio che, essendo un pecorino romano, non risente nel sapore per dell'amido ma comunque se ne usa qualche cucchiaio di acqua… non sarà che la delicatezza delle vongole ne risente anche se la cremosità del piatto ne guadagna? proveremo comunque...

[morodesede]

1 minuto fa, gimmi ha scritto:

No vabbè, che mona che te son!   ma consigli cusì mone, i podeva tenirseli.. dime cos'che posso metter in congelator, per esempio.. damme un numero de volte in cui xe corretto magnar una pasta e come condirla con accompagnamemti che me possi durar in frigo, dime per quanto posso conservar gli insaccati.. robe cusì. Dirme che xe stagion de asparagi e che l'olio de oliva xe san e se mantien a lungo me par abbastanza per menteccatti..

secondo mi all'ISS se ga infiltrado qualche vegetarian e dà i consigli secondo el suo "verbo"!!

[gimmi]

36 minuti fa, morodesede ha scritto:

. il risottamento dall'inizio aumenta la quantità di amido nel piatto, sicuri che sia un bene?... l'amido è fondamentale nella caciopepe per dare la cremosità al formaggio che, essendo un pecorino romano, non risente nel sapore per dell'amido ma comunque se ne usa qualche cucchiaio di acqua… non sarà che la delicatezza delle vongole ne risente anche se la cremosità del piatto ne guadagna? 

Non ho mai avuto questa impressione di interferenza nel gusto, mentre la cremosità è essenziale.

[Contea di Trieste]

2 ore fa, gimmi ha scritto:

No vabbè, che mona che te son!   ma consigli cusì mone, i podeva tenirseli.. dime cos'che posso metter in congelator, per esempio.. damme un numero de volte in cui xe corretto magnar una pasta e come condirla con accompagnamemti che me possi durar in frigo, dime per quanto posso conservar gli insaccati.. robe cusì. Dirme che xe stagion de asparagi e che l'olio de oliva xe san e se mantien a lungo me par abbastanza per menteccatti..

Vabbe, xe come i consigli dei TG a ferragosto. Poi tra l'altro yogurt e ovi... Dipendi, xe consigli che no vol dir gnente... Mi se magno un yogurt go de ciamar l'idraulico per sbugnir el water hihihi

[gimmi]

Stasera mia moglie me ga proposto un  piatto che ghe piasi molto e la prepara spesso: filetti de sgombro in umido, preparai con la cipolla de tropea e i pomodorini piccadilly sbuzcciadi dopo una sbollentada. Mi no me fa impazzir, ma non xe mal e soprattutto trovo pronto.. 

Ma no xe questo el punto. Go finido el sauvignon de Puntay che gavevo verto sabato a pranzo coi scampi. Ragazzi, molto decadudo. Veramente sembrava un altro vin.  a questo punto ve odio abbastanza perchè xe colpa vostra che me gavè ftto notar sta cosa.  Desso me toccherà bever ogni volta come un'idrovora.. me gaverè sulla coscienza.

[Riodario]

Gimmi però el test te dovevi farlo verzendo un'altra bottiglia del stesso vin prima de finir el vecio

[andyball]

6 minuti fa, gimmi ha scritto:

Stasera mia moglie me ga proposto un  piatto che ghe piasi molto e la prepara spesso: filetti de sgombro in umido, preparai con la cipolla de tropea e i pomodorini piccadilly sbuzcciadi dopo una sbollentada. Mi no me fa impazzir, ma non xe mal e soprattutto trovo pronto.. 

Ma no xe questo el punto. Go finido el sauvignon de Puntay che gavevo verto sabato a pranzo coi scampi. Ragazzi, molto decadudo. Veramente sembrava un altro vin.  a questo punto ve odio abbastanza perchè xe colpa vostra che me gavè ftto notar sta cosa.  Desso me toccherà bever ogni volta come un'idrovora.. me gaverè sulla coscienza.

[Contea di Trieste]

41 minuti fa, gimmi ha scritto:

Stasera mia moglie me ga proposto un  piatto che ghe piasi molto e la prepara spesso: filetti de sgombro in umido, preparai con la cipolla de tropea e i pomodorini piccadilly sbuzcciadi dopo una sbollentada. Mi no me fa impazzir, ma non xe mal e soprattutto trovo pronto.. 

Ma no xe questo el punto. Go finido el sauvignon de Puntay che gavevo verto sabato a pranzo coi scampi. Ragazzi, molto decadudo. Veramente sembrava un altro vin.  a questo punto ve odio abbastanza perchè xe colpa vostra che me gavè ftto notar sta cosa.  Desso me toccherà bever ogni volta come un'idrovora.. me gaverè sulla coscienza.

Se no te ciol quelle ottime fiaschete de vin che te trovi nei pub inglesi e che bevi le babe. Me par roba che in confronto el tris de spunatini Asti che ciolevo a capodanno a 16 anni iera lusso

[gpetrus]

46 minuti fa, gimmi ha scritto:

Stasera mia moglie me ga proposto un  piatto che ghe piasi molto e la prepara spesso: filetti de sgombro in umido, preparai con la cipolla de tropea e i pomodorini piccadilly sbuzcciadi dopo una sbollentada. Mi no me fa impazzir, ma non xe mal e soprattutto trovo pronto.. 

Ma no xe questo el punto. Go finido el sauvignon de Puntay che gavevo verto sabato a pranzo coi scampi. Ragazzi, molto decadudo. Veramente sembrava un altro vin.  a questo punto ve odio abbastanza perchè xe colpa vostra che me gavè ftto notar sta cosa.  Desso me toccherà bever ogni volta come un'idrovora.. me gaverè sulla coscienza.

Te gavevi la pompetta per toglier l'aria dalla bt ? ....altrimenti podessi esser che te gabi trovado un fil de ossidazion....specie se el vin rimasto iera poco...

[chompo]

14 ore fa, gimmi ha scritto:

Non voglio far rimandare la spesa a Chompo, mi sento in colpa. Quindi eccomi qui di buonora.

Ringrazio sentitamente per el pensiero (e per la condivision della ricetta), ma la spesa poi xe stada rimandada comunque a venerdì per altri motivi.

Anche mi go qualche perplessità sul fattore amido, con il cui rilascio abbondante vado poco d'accordo, ma da provare senz'altro  .

 

@Riodario aaah  ma 'desso go capido perché te degusti tanto...te credo per butar zo quel mattòn della De Cecco !?!

De Cecco xe credo l'unica pasta tra le commerciali che personalmente no posso proprio magnar

[gimmi]

2 ore fa, gpetrus ha scritto:

Te gavevi la pompetta per toglier l'aria dalla bt ? ....altrimenti podessi esser che te gabi trovado un fil de ossidazion....specie se el vin rimasto iera poco...

Non iera tanto, ma la differenza iera evidentissima, mentre come disevo tante altre volte anche un per de giorni in più la diff non la go mai sentida o comunque iera minima. 

Sta cosa me ga un poco insospettido, scherzi a parte. Perché i tabacchi ga sta cosa. I perdi facilmente i flavouring artificiali che i ghe zonta in fabbrica mentre i mantien per anni i gusti tipici della cura e delle diverse specie. 

Mah..approfondirò 

[gpetrus]

9 ore fa, gimmi ha scritto:

Non iera tanto, ma la differenza iera evidentissima, mentre come disevo tante altre volte anche un per de giorni in più la diff non la go mai sentida o comunque iera minima. 

Sta cosa me ga un poco insospettido, scherzi a parte. Perché i tabacchi ga sta cosa. I perdi facilmente i flavouring artificiali che i ghe zonta in fabbrica mentre i mantien per anni i gusti tipici della cura e delle diverse specie. 

Mah..approfondirò 

Tanto un vin xe semplice tanto perdi le sue caratteristiche dovute a lungo contatto con l'aria. Non me sembrava questo el caso, mah....tanto per dirte , un barolo 90 volte su cento migliora il giorno dopo in bottiglia , se non anche lasciato due gg tranquillamente. Forse alcuni bianchi xe più delicati....

[Riodario]

In attesa de far i caperozzoli, oggi busara de pedoci a modo mio. Purtroppo manca el malva istrian e el tavolin in riva al mar. 

Perdoneme i pedoci col pomidoro ma xe una licenza a cui non posso più far a meno. 

Far imbiondire due spicchi de aio nell'oio de oliva, aggiunger la salsa de pomidoro e peperoncino in polvere, buttar le bestie, un mezzo bicer de bianco, far sfumar. 

Quando le se verzi, cioè subito, prezzemolo e pangrata q.b. per far addensar el sughetto e via in piatto. 

Go accompagnado con una freschissima Malvasia 2019 de Guerra. 

[gimmi]

Non i te vien tropo saladi così?  Mi me toca farli a parte.  In una padella metto oio de oliva, imbiondisso l'aio, buto dentro el vin bianco, tre quattro fette de limon, un po' de acquetta di pedoci e fazo strenzer. Quando sto fondo se ga ristretto abbastanza, buto dentro i pedoci con ancora un po' de acquetta loro, el prezzemolo, un pizzigo de peperoncin e aggiusto la densità con l'eventuale pan grattà.. tutto ciò fazendo finta de no aver visto el pomodoro che me par una bestemmia urlada in cattedrale la domenica mattina.

Comunque, podendo, vado a Cherso,  ciogo la barchetta, e dopo una mattinata in qualche baietta solitaria, vado a Valun e me spazzolo 4 5 chili de pedocci con una malvasia che in qualunque altro posto del mondo troverìa imbevibile, ma là xe quella giusta. Torno a Cherso che tanto balonzini no esisti e vado a dormir fino a sera. Questa cosa la go ripetuda qualche centinaio de volte nel ventunesimo secolo, e xe uno dei "must" delle mie estati. 

 

[Riodario]

6 minuti fa, gimmi ha scritto:

Non i te vien tropo saladi così?  Mi me toca farli a parte.  In una padella metto oio de oliva, imbiondisso l'aio, buto dentro el vin bianco, tre quattro fette de limon, un po' de acquetta di pedoci e fazo strenzer. Quando sto fondo se ga ristretto abbastanza, buto dentro i pedoci con ancora un po' de acquetta loro, el prezzemolo, un pizzigo de peperoncin e aggiusto la densità con l'eventuale pan grattà.. tutto ciò fazendo finta de no aver visto el pomodoro che me par una bestemmia urlada in cattedrale la domenica mattina.

Comunque, podendo, vado a Cherso,  ciogo la barchetta, e dopo una mattinata in qualche baietta solitaria, vado a Valun e me spazzolo 4 5 chili de pedocci con una malvasia che in qualunque altro posto del mondo troverìa imbevibile, ma là xe quella giusta. Torno a Cherso che tanto balonzini no esisti e vado a dormir fino a sera. Questa cosa la go ripetuda qualche centinaio de volte nel ventunesimo secolo, e xe uno dei "must" delle mie estati. 

 

Eh go premesso che el pomidoro xe una licenza, ma a mio avviso ghe sta tutto. Xe preso in prestito da una usanza spagnola. Comunque no non le trovo troppo salade. 

Concordo sulla malvasia che se pol bever solo in quel determinato contesto. Non so perché ma ghe vol proprio quella. Quella che a casa te giudichi un cancheron imbevibile, beh la in riva al mar con la brezza, el rumor delle onde, la spussa de pesse in te le man dopo una mattinata de pesca, el sol, la bella compagnia, quel cancheron ga un suo perché e non te lo cambiassi con niente altro. 

Comunque la leggenda dei balonzini sulle isole... Mi l'unica volta che ho sufia nella mia vita xe sta a Veglia. Fortunatamente gavevo ancora el fisico de atleta e el litro de birra e doppia trappa, ammortizzadi dal mezzo agnel in pece e dalla palacinca ga fatto segnar un significativo 0,28. Per mi iera tarado mal... 

[gimmi]

11 minuti fa, Riodario ha scritto:

Eh go premesso che el pomidoro xe una licenza, ma a mio avviso ghe sta tutto. Xe preso in prestito da una usanza spagnola. Comunque no non le trovo troppo salade. 

Concordo sulla malvasia che se pol bever solo in quel determinato contesto. Non so perché ma ghe vol proprio quella. Quella che a casa te giudichi un cancheron imbevibile, beh la in riva al mar con la brezza, el rumor delle onde, la spussa de pesse in te le man dopo una mattinata de pesca, el sol, la bella compagnia, quel cancheron ga un suo perché e non te lo cambiassi con niente altro. 

Comunque la leggenda dei balonzini sulle isole... Mi l'unica volta che ho sufia nella mia vita xe sta a Veglia. Fortunatamente gavevo ancora el fisico de atleta e el litro de birra e doppia trappa, ammortizzadi dal mezzo agnel in pece e dalla palacinca ga fatto segnar un significativo 0,28. Per mi iera tarado mal... 

HAHAHA, fantastico... mi intendevo che in barchetta no i te fa sufiar..figurite se guido l'auto in quelle condizioni su quelle strade.. te conterò aneddoti sulle pedociade de Valun.. iera anni in cui no se metevimo mai d'accordo, poi verso ora de pranzo te vedevi gommoni, motoscafetti e pilotine cominciar a ormeggiarse sui moli e muloni e mulone scender per far clapa..tavolate immani.. bellissimo. E te straquoto sulla malvasia che bevo solo là.

Sul sal dei pedocci invece, resta el mistero. Come te li tratti, prima de cusinarli?