Jump to content

Il topic del "non è proprio fame ma è più voglia di qualcosa di buono"


Riodario
 Share

Recommended Posts

Mi lo go ciolto su Amazon, una quindicina de euri (ben spesi).

Le sposto sora la fiamma e sempre in verticale le spennello, se te le metti posade sulla piastra el sciroppo a contatto se brusa e le diventa subito nere. Co se suga el sciroppo altra spenbellada e co le xe denovo sute via in tavola.

 

Edited by Riodario
Link to comment
Share on other sites

2 ore fa, Riodario dice:

COSTINE CON RUB DI SPEZIE A COTTURA INDIRETTA ALL'AMERICANA.

Libera interpretazione di varie ricette americane che prevedono la cottura indiretta nel bbq con il coperchio. La cottura per questa leccornia è stata fatta all'interno di un bbq a gas coperto e nel mio caso mi sono avvalso per le prime ore di cottura di una leggera affumicatura con chip di legno.

Ma veniamo alla materia prima: le costine de porco. Per questa ricetta sono da preferire magre e bisogna togliere il grasso in eccesso, vanno lasciate intere a stecca, io per praticità faccio tagliare il "fianco" in due in orizzontale e poi lo taglio ancora a metà in modo che mi occupi solo la parte centrale della griglia (cosa fondamentale come vedremo dopo). La parte più grossa ho preferito cuocerla al naturale senza speziature, questo perchè come detto la cottura si presta per le costine non troppo cicciotte e grasse che tendono a rimanere troppo succose.

i1138048_IMAG8229.jpg

La carne va ricoperta e massaggiata con il rub di spezie (nella foto nella ciotola), per farlo aderire per bene e deve formare un bell'abito spesso attorno alla carne. Se non ricordo male io l'ho composto così:

50 grammi di paprika dolce

10 grammi di paprika piccante

1 cucchiaino di aglio in scaglie

2 cucchiaini e mezzo di sale

1 cucchiaini di sale aromatizzato alle erbe (andrebbe sedano)

2 cucchiaini di dialbrodo (dado vegetale in polvere)

2 cucchiaini di zucchero

1 chuchiaino di pepe

Una volta vestita la carne l'ho mesa a riposo una sull'altra inserendo tra una costa e l'altra del rosmarino e della salvia, alla fine le ho avvolte nella pellicola vegetale per far aderire per bene il rub e fatte riposare per mezza giornata in frigo.

La cottura che dura 4 ore prevede due fasi:

- una prima fase lenta cottura indiretta che dura circa 3 ore e mezza ad una temperatura di circa 110°. Io per le prime due ore mi sono avvalso anche dell'affumicatore anche se le costine non hanno preso nulla del ciliegio che ho utilizzato (chips della weber), il procedimento va affinato. 

- una seconda fase a fuoco vivo per caramellare la carne (quanto basta per far asciugare la "glassa"

Si procede preparando il bbq accendendo i bruciatori laterali e posizionando le coste sopra quelli centrali che lascieremo spenti e sui quali inseriremo sotto la carne una vaschetta di alluminio con dell'acqua, questo per evitare di far asciugare troppo la carne durante la cottura. Si porta il bbq a temperatura (per me è facile perchè il coperchio è dotato di termometro) , circa 100-120 gradi e si inseriscono le costine in verticale, aiutandosi adagiandole le une alle altre o con dei simpatici supporti fatti ad hoc.

IMAG8233.jpg

Se utilizzate l'affumicatore con le chips ricordatevi di tenerle nell'acqua per almeno mezz'ora e di sostituirle ogni 15-20 minuti quando non producono più fumo. Detto ciò con o senza affumicatura si procede alla cottura fino a quando le costine non sono belle e cotte, ovvero quando l'osso esce bene dalla carne e la carne stessa si stacca dall'osso (come sotto). Non abbiate paura di cucinare troppo, la carne rimane di una morbidezza celestiale.

IMAG8237.jpg

A questo punto per evitare di mangiare le "costine interruptus", bisogna spennellarle abbondantemente con dello sciroppo d'acero ed aspettare che la glassa si asciughi, io normalmente faccio due spennellate a distanza di 5-10 minuti. Cosa importante la cottura in questa fase non è più indiretta ma va fatta diretta ponendo le coste direttamente sopra i bruciatori accesi (attenzione alle fiammate). Altri consigliano l'utilizzo di salsa barbeque per questo procedimento ma con lo sciroppo d'acero il risultato è libidinoso.

Qua sotto il risultato finale, bisogna provarlo, è una prelibatezza, la prima volta anch'io ero titubante ma adesso è diventato un must delle mie grigliate ed è richiesto ed apprezzato da tutti i commensali.

IMAG8247.jpg

Come vino a me piace abbinarle ad un primitivo non troppo spinto (ne ho assaggiati alcuni quasi passiti...), o un bel blau burgunder profumato e carico di frutta rossa, altrimenti per restare in regione un buon Schiopettino o perchè no un, Merlot Lenuzza che passando un pò nel legno è di una beva e rotondità invidiabile. 

bon, a che ora vegnimo?

Link to comment
Share on other sites

2 ore fa, Riodario dice:

Mi lo go ciolto su Amazon, una quindicina de euri (ben spesi).

Le sposto sora la fiamma e sempre in verticale le spennello, se te le metti posade sulla piastra el sciroppo a contatto se brusa e le diventa subito nere. Co se suga el sciroppo altra spenbellada e co le xe denovo sute via in tavola.

 

Go zercà su amazon "cazoboboli per tenir drite le costine" ma no xe venudo fora niente... cossa devo zercar?  scusa se rompo..

Link to comment
Share on other sites

1 minuto fa, gimmi dice:

Go zercà su amazon "cazoboboli per tenir drite le costine" ma no xe venudo fora niente... cossa devo zercar?  scusa se rompo..

anca ti te ga ragion....

mi go ciolto questo che ga bastanza spazio tra un ferro e l'altro ma ghe ne xe tanti altri...

https://www.amazon.it/dp/B00Y0PVYXS/ref=pe_3310731_185740161_TE_item

 

Link to comment
Share on other sites

Ero in sospeso per un commento sul Toscano..

Ci sono andato parecchie volte, quasi sempre per prendere una fiorentina, un bicchiere di chianti e un dolce. Niente da dire, piatti ben cucinati e con ottime materie prime. Non regalati indubbiamente.  Per le fiorentine, però, per le quali vado matto, preferisco ormai da tempo l'home made. Nella macelleria sotto casa (Battig in via Lazzaretto) hanno spesso le fiorentine di scottona a 26 Euro al Kg. Con una ventina di Euro hai quindi la pezzatura ideale. Cucinata come si deve (e dopo farò un P.S. così ci confrontiamo con Riodario), speziata il giusto e servita con un filo di buon olio di oliva e un buon bicchiere (e qua non c'è discussione, base sangiovese tutta la vita) mi costa un trentino, poco più poco meno. Va da sè che spendere il doppio (giustamente eh, intendiamoci) per una fiorentina da poco più di mezzo chilo al Toscano, non è l'opzione migliore, a questo punto.

A Trieste ci sono centinaia di posti. In molti si mangia anche decentemente, a dire il vero. Mancano del tutto o quasile tre tipologie di ristorazione che piacciono a me:

1) L'alta Cucina. Dopo la scomparsa del compianto Dario Basso, che aveva portato il suo Bellavista a buoni livelli, non c'è più stato un ristorante di alto livello. Quando vado in un ristorante così, guardo davvero tutto . All'Ambasciata a Quistello abbiamo recentemente speso 250 euro a testa per un servizio tra l'indecente ed il vergognoso, per esempio.  Gianpaolo in sala era nei primi anni '90 al Bellavista un grande, la carta dei vini di Dario era importante, la mise en place impeccabile... grande Dario, mi manchi.

2) L'osteria tradizionale. Che belli quei posticini accoglienti, un po' rustici e carichi di storia, dove mangiare i piatti della tradizione locale. Dove mangiare bene, però. Qua troviamo posti carini dove si mangia pessimamente, altri dove quando ti siedi ti pare di essere in sala d'aspetto, altri ancora del tutto anonimi, altri che seguono bizzarre mode e tendenze e lo fanno anche male. Per esemplificare con posti a noi vicini, un' Armoniche di Ontagnano è sicuramente un posto molto carino ed accogliente, ma il cibo congelato e il servizio approssimativo non ti fannno certamente digerire il fatto che il prezzo sia leggero. Le risorgive a Codroipo, osteria senza nessuna pretesa, è accogliente come l'armoniche , ma i piatti sono genuini e fatti bene, il vino più che bevibile ed il servizio attento e cordiale. E per un orzo e fagioli sublime, un salame con l'aceto ed un dolce fatto in casa paghi una dozzina di euro.. ecco posti così, qua è davvero difficile trovarne. Questi sono i posti che prediligo per le trasferte dell'Unione. Pochi fronzoli, bell'ambiente, prezzo basso.

3) La trattoria attenta alle materie prime. E' il posto che mi piace di più quando sono in giro con famiglia e amici. Di esempi ce ne sono tantissimi, è difficile classificarle. Anche il prezzo di un pasto completo bevande escluse va dai 20 ai 45 euro, più o meno. L'Ochina bianca a Mantova è forse "la mamma" di questa categoria. Piatti poco elaborati ma preparati con materie prime scelte e di qualità, in ambienti perlopiù semplici e accoglienti, lista dei vini attenta e bilanciata, servizio professionale.  In regione mi vengono in mente il giardinetto a Cormons, il curtif a cordenons, il mitico Agostino sul San Michele, e mille altri.. a Trieste, francamente, nessuno mi pare all'altezza. Vado spesso all'Antico Pavone per il pesce, dove Sergio è certamente bravo dietro ai fornelli, o da Savron per la carne.  Spendo un 40ino a testa, esco anche abbastanza soddisfatto, ma non trovo quel plus che invece in giro per l'Italia trovo più spesso. Può trattarsi di un piatto con le verdure dell'orto, o di una lista vini particolare o solo di un ambiente caldo e accogliente, non so, è difficile spiegare.. 

Qua troviamo decine di posti che inseguono mode improbabili, in locali asettici o astrusi, con servizi approssimativi e attenzione al cliente zero. Mah..

Per la fiorentina, da 750 ad 850 grammi:

1) a temperatura ambiente almeno 5 ore.

2) speziatura con battuto di salvia, rosmarino, timo, aglio e pepe nero (rigorosamente senza sale)

3) piastra (o meglio griglia con sotto la brace) caldissima

4) tre minuti di cottura per lato e poi 6 minuti in verticale a riposare via dal fuoco. Salare (io uso il sale rosa ma solo per sfizio)

5) Ancora trenta secondi di cottura per lato.

 

 

Link to comment
Share on other sites

Detto ciò come te pol veder dalla foto gavemo metodi de cottura diversi.  Fondamentale Bbq rigorosamente a legna ma va ben anca a carbon. Non le conzo per niente e le tiro fora un pel prima dal frigo (saria giusto come te disi ti però tanto tempo me spaventa). Mi non le me piasi eccessivamene al sangue, ma neanche cotte eh, e queste (tre dita giuste) le go cotte così:

- 8 minuti sull'osso (prima perchè sennò alla fine se raffreda la punta)

- 7 minuti su lato  (girandole a meta tempo de 90° per farghe venir fora la famosa "scacchiera da griglia"

- 7 minuti sull'altro lato (ripetendo la rotazion de 90° sul piano griglia dopo 3 minuti e mezzo)

- Scottada in pie qb (meno de mezo minuto) sul grasso per renderlo croccante

- qua vien el passaggio fondamentale: incartarle nell'alluminio e farle riposar 5 minuti in modo che i succhi rientri nella carne, mi lo fazo riponendole nel bbq a gas spento e chiuso ma va ben anche in forno o in una pignata.

- nel piatto una grandinada de sale a cristalli (anche leggermente affumicato tipo quel de Cipro che xe delicato) e un rivolo de buon olio d'oliva 

- mi la me piasi col Sagrantino, se devo star in region scelgo un Schiopettino importante (come gaverè capido go un debole per la ribolla nera) o un Pignolo 

- buon appetito

Mi le ciogo sempre da Suppancig, in piazza san Giovanni, semo sui 29 al kg. Non sempre le ga de chianina ma i xe veramente attenti alla scelta. Queste in foto xe de Angus da un kg e 100 l'una. Marezzatura non troppo spinta e ottima frolladura, anche al sangue non le sanguina nel piatto. Go prova a ciorle anche in piazza goldoni ma non le me ga soddisfatto.

Link to comment
Share on other sites

Mi preferisso una pezzatura più piccola, otto etti ideale. El riposo in una teglia tiepida ben chiusa. I tempi de cottura molto brevi perchè le me piasi al sangue, molto al sangue.. poi chiaro che se le xe così alte, un cinque minuti per parte ghe sta..  Me par tanti quei 8 minuti sull'osso in partenza.. ma podessi anche provar la prossima volta. Cioè sabato, perchè adesso tuto st parlar me ga fatto venir voia..:D

 

Link to comment
Share on other sites

6 minuti fa, gimmi dice:

Mi preferisso una pezzatura più piccola, otto etti ideale. El riposo in una teglia tiepida ben chiusa. I tempi de cottura molto brevi perchè le me piasi al sangue, molto al sangue.. poi chiaro che se le xe così alte, un cinque minuti per parte ghe sta..  Me par tanti quei 8 minuti sull'osso in partenza.. ma podessi anche provar la prossima volta. Cioè sabato, perchè adesso tuto st parlar me ga fatto venir voia..:D

 

si dipendi moltissimo dalla pezzatura ma soprattutto dallo spessor. Per quelle più picie 5 - 5 - 5

Link to comment
Share on other sites

5 ore fa, Riodario dice:

E comunque, come i disi i signori della griglia, sotto le tre dita è carpaccio

???

ahahah...

per magnar la migliore fiorentina d'Italia secondo el gambero Rosso de allora, iero andado alla Tenda Rossa, San Casciano Val di Pesa. Bona, ma no me gaveva entusiasmado come speravo. Forse anche el conto finale gaveva influido..:D

Poi anni dopo un amico (Andrea, nickname Casini sul forum rindondo, che tra l'altro saluda tutti, go parlado sabato scorso) me ga portado in una trattoria sperdutissima sul Chianti. Quando digo sperdutissima, non esagero. Iera un 7/8 km via dalla strada principale, inerpicada su una collina. Iera trattoria ma anche piccola azienda produttrice de Chianti. Ecco, là go magnado la più bona fiorentina della mia vita, qualcosa de veramente straordinario.. e anche el Chianti iera fantastico ed infatti un per de casse ga trovà posto in bagagliaio. Iera l'8 gennaio 2006, iero andado là dopo un Bologna Triestina con Tonnellotto al timone.

Bene, lasso star le storie dei massaggi con le spezie e altre amenità. La prima roba che lo chef me ga ditto xe stada: una vera fiorentina deve avere un peso oscillante dai 750 agli 800 grammi.  Impossibile cucinare perfettamente una più grande o più piccola. Ovviamente questo signor non xe la Bibbia. Ma dopo aver magnado là, go preso molto sul serio questa indicazion... e le "mie" fiorentine ga sempre quel peso, da cui i tre minuti per parte e el minuto dopo "el riposo"

Link to comment
Share on other sites

13 ore fa, gimmi dice:

Poi anni dopo un amico (Andrea, nickname Casini sul forum rindondo, che tra l'altro saluda tutti, go parlado sabato scorso) me ga portado in una trattoria sperdutissima sul Chianti.

Se te capitassi in zona Mugello, conoso un postisin che fa una fiorentina da orgasmo...

Link to comment
Share on other sites

Il 5/8/2017 at 13:59, Riodario dice:

Udewalla in strada di Rozzol non è male. Quando la trovi aperta.

Non sono riuscito a passare da Udevalla, ma ho provato un gelato che mi hanno detto preso in Via Battisti da Oggi.

Nocciola e pesca erano super e gianduja molto buono.

Link to comment
Share on other sites

Lor signori me perdonera' se interloquisco sull'argomento,  collegado con una grappa  "Sclip a sclip "  del grande Mangilli de Talmassons a lato del pc, reduce da una soddisfacente magnada de carne sul Carso con dei amici... non ve digo el posto, perche' qualche giorno fa go chiesto a Loro un consiglio, e no me se gave' inc.... nianche de striscio.... Signorilmente, guardo innanzi

Parlando unicamente de fiorentine, visto che a far un intervento  "generale " tipo quel de Gimmi occorreria svariate pagine, mia opinione xe che la Chianina va magnada in Val di Chiana, e me scuso per l'ovvieta'... se qualchedun ga occasion de far l'Autosole da Roma a Firenze, xe l'uscita de Monte San Savino.... ve inerpiche' su per la strada e arrive ' alla trattoria Al Cassero, dove se parlemo del trittico bistecca - olio - vino ( Chianti, ça va sans dire) non credo che nessun possi gaver alcunche' da obiettar;

Se invece parlemo de luoghi piu' raggiungibili dalle nostre bande, me meraviglio altamente che nissun gabi nominado Gerardo de Gemona, a detta de tutti ma proprio de tutti, la meio fiorentina dell'intero Triveneto, tanto che i vien a magnarla fin da Verona ; posto frequentado da politici, industriali e zogadori dell'Udinese  ( buon motivo per non andarghe, obiettera' parecchi), che per quanto nell'ultimo biennio ga perso un poco de smalto, rimani pur sempre un must sull'argomento... Unico problema, el conto xe quel de una magnada de pesse e crostacei, e non certo de carne...

Ghe son stado l'ultima volta 4-5 anni fa, e me ricordo ancora una discussion prolungada alle ore piccole sul fatto che i miei amici  - incoraggiadi ovviamente dal buon Gerardo, per ovvi motivi -  i pretendeva assolutamente de accompagnar la carne con l'Amarone, per mi un' autentica bestemmia... se gaveva formado due partiti che gaveva formado un capannello de altri avventori, ognidun a dir la sua, un spettacolo B--)

Link to comment
Share on other sites

Il 5/8/2017 at 17:05, andyball dice:

Ma che bel topic, qua si che se pol parlar de robe serie

Approfitto subito per domandarghe a  gourmet e crapuloni vari, un consiglio

Devo portar 6/8 persone, in settimana, la sera, in un posto che gabi queste caratteristiche :  fresco, tavoli esterni, de poder sbecolar affettati, sottoli ecc. e bever almeno discretamente

Un mio amico me ga consigliado l'agriturismo su a Pese di fronte ala cesa

Pol andar, o gave' qualcossa de meio ?

Caspio me dispiasi me iera sfuggido...

Purtroppo no te gavessi savu iutar visto che qua de noi oramai so dir dove non andar piuttosto che dove merita :(

L' agriturismo in question proprio non lo conosso. I me ga parla sai ben dell'agriturismo/osmiza che xe a basovizza di fronte al laghetto.

Sai ben un'osmiza a prepotto de cui però non ricordo el nome...

Altro non me vien in mente...

Edited by Riodario
Link to comment
Share on other sites

9 ore fa, Riodario dice:

Caspio me dispiasi me iera sfuggido...

Purtroppo no te gavessi savu iutar visto che qua de noi oramai so dir dove non andar piuttosto che dove merita :(

L' agriturismo in question proprio non lo conosso. I me ga parla sai ben dell'agriturismo/osmiza che xe a basovizza di fronte al laghetto.

Sai ben un'osmiza a prepotto de cui però non ricordo el nome...

Altro non me vien in mente...

Se scherza, ovviamente Dario... 

Iera solo che dovevo portar poche persone in un posto con determinate caratteristiche, e se per l'hinterland udinese podessi immodestamente definirme una mini Guida Michelin, sulle mie parti natie son restado ahime' molto indrio (  e infatti vegno a saver che se magna pesse in via Foscolo : no xe piu' religion )

Son finido alla Mezzaluna a Malchina, e devo parlar de una piacevole sorpresa... cena del tutto soddisfacente e location veramente particolare, tipo ranch american ( consiglio a chi no ghe xe mai stado )

Dopo di che, tenendo ben presente che con la minuziosa descrizion della cottura delle costine te se ga' za guadagnado el mio rispetto, sull'Amarone digo questo, premettendo de ritenerme, nella mia immodestia, un appassionado con un pizzico de competenza :  xe una sorta de UFO dei vini, particolare come pochi. Personalmente no'l me ga mai fatto impazzir proprio perche ' el xe difficilmente classificabile.  Secondo mi va bevudo da solo.  Abbinamenti possibili, diria solo con minestre tipo pasta e fasoi e qualche formaggio. Se parlemo de carne, solo con brasati, arrosti, selvaggine ( dove, per dir, non lo cambieria MAI con nessun piemontese )... Con la Fiorentina, never forever.

A meno che, come disi qualche amico al quale affettuosamente ghe digo che no capissi un klinz, no se consideri comunque abbinabili tutti i vini, come fa i francesi, che da sempre i pontifica sullo  " Champagne che si beve con tutto "....

 

 

Edited by andyball
Link to comment
Share on other sites

Go un amico "patido" de Amarone e qualche mese fa se gavemo esibido nell'accoppiata con la fiorentina. Nell'occasione (ierimo a casa sua) el gaveva ciolto una fiorentina da chilo e mezzo per noi due da Zanetti (invece che due per lo stesso peso, maledizione), e ga verto un Amarone de Allegrini. El vin iera veramente un gran bel bicer, niente da dire. la fiorentina, cotta su griglia a gas, iera discreta, ma vista la pezzatura non cotta proprio perfettamente. Non go podudo far de meno de pensar che fossi stado meo, a quel prezzo, un brunello de Montalcino de Biondi Santi o per spender meno un bel chianti riserva de Ricasoli.  La Fiorentina cotta sulla brace se sposa con el sangiovese, poco de far... Ciononostante, son del pensier de Rodario; ognidun xe libero de sceglier senza che per questo possi esser criticado. Se poi, come in quella cena, l'Amarone xe offerto e la fiorentina pure, e vabbè allora xe el top..

Link to comment
Share on other sites

Secondo mi l'amarone (oltre che con el "suo" risotto) se sposa ben con gli spiedi un pò grassi. A Pieve de Soligo da Condo (el più bon speo del mondo), per sempio, i rosti spesso el porco in maniera particolare sul legno, e devo dir che l'Amarone, in quel caso, non stona per niente..

Link to comment
Share on other sites

12 minuti fa, gimmi dice:

Sulla mezzaluna Andy te me scadi de mezzo punto, perchè 700 metri più avanti xe un agriturismo dove se magna 'ssai meo...anche se nessun dei due xe per mi va oltre una risicata sufficienza.

Eh, omo mio, i me ga mandado... Mi go domanda' consiglio, ma xe resta' lettera morta B--)

Te se riferissi alla Madrugada o al Carso ?  Go visto i cartei venindo da San Pelagio, ma no conosso quasi piu' niente, troppi anni via... anche se te digo onestamente che el posto me ga piasso, magnarghe fora xe veramente bel, peca' che iero con gente poco sportiva che pei 17 gradi ga volesto star dentro... sia la griglia che i contorni e i dolci i me xe parsi piu' che discreti, spendendo el giusto...

Sull'Amarone un gourmet come ti sa che semo su un teren piu' soggettivo e opinabile del balon... sulle carni digo toscano per la griglia e piemontese per i sughi

Con la fiorentina magnada in Toscana generalmente i bevi tutti Chianti, che per quanto sia una costola del Sangiovese, no xe el stesso vin... anche la' se parla de gusti e de preferenze

A proposito... un Amarone de Allegrini e un  Brunello Biondi Santi a parita' de invecchiamento, dubito fortemente che te li trovi al stesso prezzo....

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.
×
×
  • Create New...