Puntina Posted August 29, 2009 Report Posted August 29, 2009 Se avete letto negli ultimi tempi le pagine di quotidiani e riviste specializzate di enogastronomia, vi sarete accorti che in tutta l'Italia, specialmente al Nord si parla con molta facilita'dello SPRITZ!!!!!! Grandi inventori questi Torinesi e Milanesi!!!!Per non parlare dei Veneziani!!!! Lo SPRITZ!!!! VINO BIANCO e acqua gasata del "sifon". NO MINERALE!!!!!! Quindi niente Aperol, Bitter Campari, Select scorzette e fettine di limone e arancia. E' vissuto tempo fa un signore che noi Triestini doc conosciamo assai bene.Tale Francesco Giuseppe, Imperatore di Austria e Ungheria. Franz Joseph amava molto questa bevanda composta da vino e acqua frizzante e piu' volte al giorno si dissetava bevendone un bel bicchiere (petes). All'occorrenza chiamava il suo attendente (tipo maggiordomo) e questi al volo gli serviva la sua bevanda preferita. Voi direte.........e questo cosa centra???? Il suo attendente era un austriaco di nome Spritz!!!! Cosi' nasce lo Spritz che a TS e' continuato a "vivere" nel tempo nelle piu' belle e rinomate OSTERIE della Provincia. Altro che Venezia, Milano e Torino!!!!!! Leggenda o storia che sia rimane sempre una curiosita' carina, che probabilmente qualcuno gia' conosceva P.S Tempo permettendo mi piacerebbe inserire una rubrica enogastronomica (e' il mio lavoro) con ricette nuove e antiche e tante altre curiosita!!!! Perche' la ricetta degli scampi alla Dalmata si chiama Busara????? Scusate se vi ho annoiato. Saluti Puntina Quote
diego Posted August 31, 2009 Report Posted August 31, 2009 Super quotato. W el NOSTRO SPRITZ!!! Quel che fa passar l'arsura veramente. Quote
babatriestina Posted August 31, 2009 Report Posted August 31, 2009 ai tempi de Franz Josef, che acqua mineral gassada i gaveva? Quote
Puntina Posted August 31, 2009 Author Report Posted August 31, 2009 (edited) ai tempi de Franz Josef, che acqua mineral gassada i gaveva? Triplice essenza costituita da vino acqua e aria!!!!! Ciao cara, Entra in una vecchia osteria e se sei fortunata fatti far vedere come funzionava un "Seltz". Un modo artigianale di creare l'acqua gasata. Edited August 31, 2009 by Puntina Quote
gimmi Posted August 31, 2009 Report Posted August 31, 2009 ai tempi de Franz Josef, che acqua mineral gassada i gaveva? Triplice essenza costituita da vino acqua e aria!!!!! Ciao cara, Entra in una vecchia osteria e se sei fortunata fatti far vedere come funzionava un "Seltz". Un modo artigianale di creare l'acqua gasata. eheheh, bella la storia.. mi go ancora el "sifon" pel "selz" del mio vecio, che lo usava assai nei anni '70.. solo che no go idea de dove podessi oggi trovar le bombolette che serviva per gasar l'acqua.. Una cosa, puntina. Perchè te scrivi "petes" vicin a bicier riferido al nostro Franz?? petes deriva da patisserie, francese.. almeno così me risulta. Strabenvenga la rubrica enogastronomica, dove podessi volentieri apportar qualche piccolo contributo.. xe una mia passion Go parecchi veci libri de ricette tra cui la prima mitica version de "la cucina triestina" del '50.. e me piasi assai traficar ai fornelli. Non sempre con ottimi risultati..ihihihi perchè busara??? dicci dicci!! Quote
Puntina Posted August 31, 2009 Author Report Posted August 31, 2009 Caro gimmi se te ga un sifon che el tuo "vecio" usava negli ani 70 salvilo, Oltre che a esser un gran bel ricordo pol aver un valor non indiferente, Oggi ghe xe' le bombolete pel sifon della panna e per quel de l'acqua!!! Prova a veder nei negozi specializadi se te li trovi e se te li pol abinar al tuo vecio sifon. La Nuova idea via Cumano angolo via Scomparini. (me par che se ciami cusi'). La prima a sinistra dopo l'ACI. Petes go dito da peteson (in tono scherzoso).Un che bevi bastanza no se ghe disi PETESON? Per la rubrica de enogastronomia saria ben contento de poderla propor anche se no go tempo ogni giorno de seguirla.(causa lavoro) Se el bon Sandro me autorizza, saria contento de poderve contar qualcosa de cusina.Robe vecie, robe moderne e qualcosa de vostra curiosita!!! BUSARA con l'accento sulla prima A!!!!!!! Tra un poco te spiego perche'!!!!!!!! Quote
gimmi Posted August 31, 2009 Report Posted August 31, 2009 Ma va!!?!!! se pronuncia busàra?? ma xe vero che nela ricetta dalmata la busàra xe in bianco? Go discusso a lungo della cosa co la nonna chersina de mia moglie.. per boni xe boni!! Quote
Puntina Posted August 31, 2009 Author Report Posted August 31, 2009 La storia dei Scampi alla Busàra!!!!! La Dalmazia, costa oggi Croata ,ma sempre Dalmazia molti anni fa era sotto il dominio della Repubblica Marinara di Venezia. Nonostante i Veneziani fossero grandi navigatori, la Dalmazia era soggetta spesso ad attacchi dei pirati e predoni del mare. Gente di basso borgo!!!Pirati e predoni che uccidevano e assaltavano le terre costiere Dalmate, per impadronirsi oltre che dei pochi averi del popolo contadino anche di tutto quello che possedevano, come bestiame, prodotti dell'agricoltura e della pesca. In realta' Busàra e' il nome della ricetta che associamo agli scampi o ai crostacei in genere! Busàra sta per bugiarda, ricordando la malafede dei pirati/corsari/predoni. Ancora oggi a Venezia si usa dire ti xe' busàro ad uno che racconta frottole/bugie. Quote
Puntina Posted August 31, 2009 Author Report Posted August 31, 2009 (edited) Ma va!!?!!! se pronuncia busàra?? ma xe vero che nela ricetta dalmata la busàra xe in bianco? Go discusso a lungo della cosa co la nonna chersina de mia moglie.. per boni xe boni!! Gimmi!!!! Poco pomodoro, appena macchiata.Domani la ricetta completa secondo mi!!!! Ma anche quela dela nona chersina sicuramente no scherza!!!!! OCIO AL POMO VERDE!!!!! Edited August 31, 2009 by Puntina Quote
babatriestina Posted September 1, 2009 Report Posted September 1, 2009 Il suo attendente era un austriaco di nome Spritz!!!! mi su wiki inglese leggio: http://en.wikipedia.org/wiki/Spritzer Alcoholic spritzer The word comes from the German spritzen "spatter, squirt, spray, sprinkle", i.e. adding water and thus diluting the wine so that it can be consumed in larger, thirst-quenching amounts without the negative effects of excessive alcohol. quindi del verbo tedesco spritzen spruzzar. Come che gavevo sempore pensado. vedi anche http://en.wikipedia.org/wiki/Carbonated_water in particolar Ányos Jedlik (1800-1895), a Hungarian, invented consumable soda-water that continues to be a popular drink today. He also built the world's first carbonated water factory in Budapest, Hungary[citation needed]. After this invention, a Hungarian drink made of wine and soda water called "fröccs" (wine spritzers) was spread throughout several countries in Europe. e che spiega proprio la sua diffusion in Austriaungheria. Quote
babatriestina Posted September 1, 2009 Report Posted September 1, 2009 Mia mama ( classe 1920) diseva bùsara, però. Ela iera de origini istriane. Ma i scampi alla busara la li magnava, ma no la li cusinava, cussì go dovudo farme dar una ricetta moderna. La mia xe in rosso, ma legio de una version de "busara in bianco", Per libri de cusina, no solo go la Cucina triestina dela Stelvio anni 60 - e po la sua riedizion anni 80 de Mady fast- per inciso, la Fast ga scritto parecchi libri sulla cusina regional-, ma anche , trovado in sufitta fra i veci libri della bisnonna, el primo manual de Caterina Prato, edizion italiana Trieste, Schimpff 1893. Ma el libro miglior de cusina tradizinal xe un tedesco Kochbuch fuer drei che go in una edizion ottocentesca, mezo sbregado, in tedesco e a caratteri gotici, che ga rizette fattibili ancora adesso. E quadernetti de nona e amiche dela nonna, ricette manoscritte de casa dela prima metà del secolo scorso Quote
Nona Picia Posted September 1, 2009 Report Posted September 1, 2009 Eccome qua! GRAZIE SANDRO! Anche noi gavevimo el sifon, ma lo go butà via un per de anni fa....A mi no me piaseva l'acqua "sifonada"! Egnache l'acqua frizante fata col citrato o con l'idrolitina... Quote
gimmi Posted September 1, 2009 Report Posted September 1, 2009 Mia mama ( classe 1920) diseva bùsara, però. Ela iera de origini istriane. Ma i scampi alla busara la li magnava, ma no la li cusinava, cussì go dovudo farme dar una ricetta moderna. La mia xe in rosso, ma legio de una version de "busara in bianco",Per libri de cusina, no solo go la Cucina triestina dela Stelvio anni 60 - e po la sua riedizion anni 80 de Mady fast- per inciso, la Fast ga scritto parecchi libri sulla cusina regional-, ma anche , trovado in sufitta fra i veci libri della bisnonna, el primo manual de Caterina Prato, edizion italiana Trieste, Schimpff 1893. Ma el libro miglior de cusina tradizinal xe un tedesco Kochbuch fuer drei che go in una edizion ottocentesca, mezo sbregado, in tedesco e a caratteri gotici, che ga rizette fattibili ancora adesso. E quadernetti de nona e amiche dela nonna, ricette manoscritte de casa dela prima metà del secolo scorso Assai roba devi esser quei due libri de fine '800!!!! el mio della stelvio xe del 51, regalado a mia mamma per el matrimonio. Se te gaverà tempo e voia serìa bel se te rivassi a copiar de tanto in tanto qualche vecia ricetta.. poi la femo, se la magnemo e se contemo come che xe venuda!! :D Adesso no go assai tempo, ma stasera ve posto la ricetta per la busara in bianco che me ga insegnado la nonna de cherso, ma che là, effettivamente, magna tutti così.. e xe piuttosto valida, secondo mi!! Quote
Puntina Posted September 1, 2009 Author Report Posted September 1, 2009 Complimenti per i testi culinari che gave'!!! Intorno al 1990 i ristoratori triestini ga fato la rassegna della cucina austro-ungarica, ciolendo spunto proprio dai libri de Mady Fast e Catarina Prato. Anche mi go un libro scrito in Gotico con vecissime ricete.No so se xe' el steso de Babatriestina. Lo go trovado nella zona del Chianti in un cassonetto dele scovaze. Per la mia riceta (me par de esser un dotor)dei Scampi alla Busara, la fonte xe' un vecieto magro e alto che viveva a Lussinpiccolo e che nel 1992 el gaveva 92 anni!!Un ex ufficiale della Marina Militare che parlava sai ben el Venezian. Adesso sicuramente el sara' a sburtar radicio, ma go un grande ricordo de lui per la sua portanza ed eleganza sia nel vestir che nel parlar. I veci de una volta!!!!! Quote
Puntina Posted September 1, 2009 Author Report Posted September 1, 2009 Il suo attendente era un austriaco di nome Spritz!!!! mi su wiki inglese leggio: http://en.wikipedia.org/wiki/Spritzer Alcoholic spritzer The word comes from the German spritzen "spatter, squirt, spray, sprinkle", i.e. adding water and thus diluting the wine so that it can be consumed in larger, thirst-quenching amounts without the negative effects of excessive alcohol. quindi del verbo tedesco spritzen spruzzar. Come che gavevo sempore pensado. vedi anche http://en.wikipedia.org/wiki/Carbonated_water in particolar Ányos Jedlik (1800-1895), a Hungarian, invented consumable soda-water that continues to be a popular drink today. He also built the world's first carbonated water factory in Budapest, Hungary[citation needed]. After this invention, a Hungarian drink made of wine and soda water called "fröccs" (wine spritzers) was spread throughout several countries in Europe. e che spiega proprio la sua diffusion in Austriaungheria. Quando andavo al bagno a Portorose de picio e me butavo dal molo a bomba, i Sloveni che iera in vacanza i me zigava "Ne sprizen", o una roba del genere. La go capido che ai Sloveni no ghe piasi el Spritz Quote
Puntina Posted September 1, 2009 Author Report Posted September 1, 2009 (edited) Resta altresi' inteso che ognidun pol far le variazioni che credi.Penso che no ghe xe' nessun lavor che te permetti de giogar tanto de fantasia!!!L'importante comunque xe' el risultato finale. Scampi alla busàra. Parlemo de scampetti de sugo pezzatura 31/40. 1 kg. per 4 bone spaghetade. El scampo va taiado sul dorso con un coltellin a punta per tuta la lunghezza del corpo esclusa la testa Adagiar i scampi in una padella/tegame basso, de cui gave' el suo covercio.Sul fondo un poco de oio profumado de aio. Niente aio intero o trita' che xe' pesante!!!! A fogo basso el minimo e col covercio farli rosolar appena appena girandoli sui due lati con delicatezza. Piccola pepata e poco peperoncino sminuzzado. Sbianchidi i scampi bagnarli con un poco de vin bianco (no Tavernello) e far evaporar el vin. Aggiunger poco pomodoro de salsa che gave' preparado prima.Far cusinar da quando prendi el bollore circa per 10/12 minuti col covercio sempre a fogo basso. Poco prima della fine della cottura aggiunger del prezzemolo tritado fin e un pomo de quei verdi garbi grattuggiado con tuta la scorza.(qualchedun meti pan grata' mi no).Controlar che el sugo no sia tropo longo e che i spagheti no navighi dentro. Penso che se gave' fame pode' farve 4 eti de pasta, e bon appetito!!!!!!!! P.S Accorgimenti. No girar i scampi con cuciari de legno o altro. Scassar e mover con delicatezza la pignata che ste usando!! Se el sughetto ve vien longhetto, scole' ben ben i spaghetti Alla fine lasse' perder l'etichetta. Ciucce' i scampi, le teste e anche i diti.!!!! (i diti vostri....no quei dei scampi) VAL ANCHE LA SCARPETA!!!! Edited September 1, 2009 by Puntina Quote
babatriestina Posted September 1, 2009 Report Posted September 1, 2009 la mia rizetta no xe assai lontana, però a mi i me raccomandava, dopo de gaver cusinado un 5 minuti i scambi col vin e me racomando che ciapi el boio e no el bollor, de cavar via i scampi e metterli da parte lassando che se consumi el sugo e po rimetterli dentro i ultimi 5 minuti. Questo perchè no i se cusini troppo deventando più duri o gommosi. No savevo del pomo verde e al caso me sentiria più tranquilla con pangratado. La "scarpetta" ghe la lasso far a italiani, e mi "tocio" col pan! ( a mi, i me diseva mezzo chilo de scampi per 3 persone...) Quote
Puntina Posted September 1, 2009 Author Report Posted September 1, 2009 la mia rizetta no xe assai lontana, però a mi i me raccomandava, dopo de gaver cusinado un 5 minuti i scambi col vin e me racomando che ciapi el boio e no el bollor, de cavar via i scampi e metterli da parte lassando che se consumi el sugo e po rimetterli dentro i ultimi 5 minuti. Questo perchè no i se cusini troppo deventando più duri o gommosi.No savevo del pomo verde e al caso me sentiria più tranquilla con pangratado. La "scarpetta" ghe la lasso far a italiani, e mi "tocio" col pan! ( a mi, i me diseva mezzo chilo de scampi per 3 persone...) El tuo xe'un valido accorgimento,Ma se te bagni col vin in dosi giuste, te vedera' che el sughetto riva giusto alla fine!! Mezzo chilo de scampi per tre, pol esser giusto, ma se in casa femo una magnada alora i xe' pocheti. Prova col pomo verde gratta'!!!!Tanti bagna col cognac o brandy, ma cusi' te esalti el dolciastro che nei crostacei xe' za evidente.El pomo invece essendo garbeto te da' un notevole contrasto.Provare per credere Quote
gimmi Posted September 1, 2009 Report Posted September 1, 2009 Sull'isola de cherso, circondada da nasse che quotidianamente offri ancora oggi scampi meravigliosi (anche se non più le quantità che fino a venti anni fa iera incredibili) la busàra i la fa cussì: Padella con abbondante oio de oliva e tre quattro spicchi de aio per persona(!!) a sofrizerghe dentro. Quando l'aio xe colorà, sbasar el fogo e dentro i scampi taiai sul dorso. Un tre quattro minuti per parte che i diventi bei bianchi e via i scampi in un piatto. Nel fondo del sugo via l'aio e dentro: vin bianco abbondante, un cuciarin de vegeta (el loro dado.. mi meto el knorr de pesse, quel azzurro), 4 fettine de limon. Se faconsumar sto fondo a fogo medio, poi dentro i scampi de novo, prezzemolo in abbondanza, una schizza de cognac, poco peveronzin e un cuciar de pan gratà.. una bela misciada e via a saltarghe dentro i spaghetti (n.7 o n.5, no più sottili). Assai roba, devo dir.. Quote
Puntina Posted September 2, 2009 Author Report Posted September 2, 2009 LE SARDE IN SAOR/SAVOR E COME NASSI LA CONSERVAZION CON L'ASEDO!!!!!(seguira' ricetta veneziana dele sarde in saor) Storia/Leggenda del Saor in alto Adriatico!!! Raccontatami dal sig. Giovanni Chioggiotto doc del Ristorante ?????????? di Venezia!!!! (no xe' giusto far publicita' occulta) Capita circa 100 ani fa che la pesca intorno a Chioggia (Ciosa) e Venezia va sai mal. I pescadori xe' stanchi de far tante noti in mar , ciapando poco o quasi niente.Nianca el sufficiente per le loro famiglie. Cussi' tutti insieme i decidi per una batuda de pesca de piu' de un mese, alontanandose tanto dalla costa Veneta. Per benedir i giorni de pesca e aver un aiuto morale durante sto periodo lontan dai propri cari.............................. Chi meio del Vescovo de Ciosa????? Cussi' i lo porta con lori per aver i benefici e el supporto de un uomo della chiesa. Intanto per andar cussi' lontan e per tanto tempo, oltre che cinque peschereci vien atrezzada una barca grande de sostegno con tuti gli approvigionamenti alimentari e non per i vari equipaggi delle altre barche. Dopo una settimana la pesca xe' quasi "miracolosa".Tuti xe' felici e contenti. Va la sfiga che un giorno al vescovo ghe vien el cocolon e in poco tempo el mori!! I pescadori no vol tornar indrio per portar el Vescovo e farghe el funeral, cussi' i sistema el morto in una cassa nella barca de sostegno e i lo coverzi co l'asedo!!! Percio' che no el spuzzi!!! P:S A sto punto tuti me domandera'..........e i pesi che i ciapava in tuto sto periodo dove i li meteva. Se a bordo i gavessi avudo un congelator, i podeva metterghe dentro anche el Vescovo!!!!! Anche mi go' pensado a questo, ma siccome xe' la Leggenda del Saor e a Ciosa i la conosi in tanti.................e i Ciosoti xe' molto coloriti e fantasiosi nei loro racconti................!!!!!!!!!!!!!!! Seguira' la ricetta senza carotine come in Istria !!!! Quote
gimmi Posted September 3, 2009 Report Posted September 3, 2009 Come xe qua?? Go za frito i sardoni in attesa della ricetta, no te volerà miga che me li magno tutti cussì, no?? Dai che son curioso de saver che zivola e sopratutto che asedo che xe meo usar.. Quote
Puntina Posted September 3, 2009 Author Report Posted September 3, 2009 Come xe qua?? Go za frito i sardoni in attesa della ricetta, no te volerà miga che me li magno tutti cussì, no?? Dai che son curioso de saver che zivola e sopratutto che asedo che xe meo usar.. Te ga ragion gimmi!!! Me son perso per strada!!!! Abbi fede ancora un poco Tanto che me sveio ben Quote
Puntina Posted September 3, 2009 Author Report Posted September 3, 2009 Allora: Sarde in Saor (Venezia) Savor (Istria) Ingredienti per il saor: Cipolla bionda-Olio extra vergine di oliva-pepe nero macinato-pepe nero in grano-aceto bianco comune(quel per condir) vino bianco (quel che se bevi, no petrolio in carton)-uva passa-pinoli-foglia di alloro-sale qb. Ingredienti per le sarde: Naturalmente sardine fresche-farina bianca-olio per friggere (meglio semi di arachide) sale qb. Le sarde vanno pulite delle interiora e va eliminata la testa.Bisogna squamarle aiutandosi con il rovescio di un coltellino. Le poche e piccole squamette che hanno se non tolte risultano dopo la frittura molto fastidiose. Lavare quindi le sarde sotto l'acqua corrente e poi scolarle bene e asciugarle con un canovaccio o scottex. Infarinarle poche alla volta.Solo quelle che dovete friggere nella padella, se fate piu' cotture. Immergerle nell'olio bollente senza scottarsi le mani e dopo cotte scolarle su un foglio di carta del pane aiutandosi con una schiumarola.Salare le sardine come se doveste mangiarle cosi' fritte!!!!! SAOR: in una pentola, quella dove fate lo spezzatino per esempio(non troppo alta ma neanche padella) fate rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili (non troppo) (Julienne) Quando la cipolla imbiondisce bagnare con il vino bianco e far evaporare.Mettete il naso sulla pentola, quando non sentite l'alcool del vino potete aggiungere l'aceto!! Subito di seguito poco pepe macinato, pochi grani di pepe, foglia di alloro pinoli e uvetta. Salare a piacimento.Considerate che dovete condire le sarde che a loro volta sono gia' salate. Coperchio sulla pentola e far cuocere il tutto fino a che la cipolla non risulta morbida.NON SFATTA!!!!! Se il profumo dell'alloro si sente troppo, eliminare la foglia a meta' cottura. A cottura ultimata in un contenitore per alimenti tipo giostyle fare piu' strati cominciando dalla cipolla /sarde/cipolla/ sarde.......Le sardine vanno in fila a strati e strette fra loro!!!!!!!!(Come a Paperissima.......Vicine vicine) La cipolla cotta deve risultare lunga e brodosa e con un leggero sentore di aceto. Quando la composizione e' finita, far raffreddare e riporre nel frigorifero.Se avete pazienza e' meglio mangiarle due giorni dopo.Se conservate bene durano in frigo molti giorni. BUON APPETITO!!!!!! P.S le sarde bevi el sugo e le se insaporisi. In Istria se usava metter delle carotine a bastoncin insieme ala zivola. Per le dosi metteria tanta zivola quante sarde (Pesele!!!) i altri ingredienti xe' a vostro piacere!!!!Ocio all'asedo!!!!! Se la zivola se suga prima de esser cotta aggiunge' pur acqua de spina!!!! EL fogo comunque basso. Pode' accompagnar sto piatto con qualche fettina de polenta grigliada!!!Bon divertimento!!!!! Quote
Renè Posted December 11, 2009 Report Posted December 11, 2009 Ciau Puntina, otime ricete, complimenti! No xè che te ne ga altre? Alè Alga, un saludo Quote
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